何为乳化？

乳化是指在一定条件下使互不混溶的两种液体形成有一定稳定的液/液分散体系的作用。

乳化体分类

在分散体系中被分散的液体（分散相）以小液珠形式分散于连续的另一种液体（分散介质）中，此体系称为乳化体，形成乳化体的两种液体，一种通常为水，另一种统称为“油”。分散相为油，分散介质为水的乳化体称为水包油型乳化体，常用O/W表示；反之，则称为油包水型乳化体，以W/O表示。

作用机理

表面活性剂在液/液界面吸附是乳化作用得以进行的重要因素，其主要作用机理是：

1. 降低液/液界面张力，从而减少了因乳化而引起的界面面积增加带来的体系的热力学不稳定性；

2. 在分散相液滴表面因表面活性剂吸附而形成机械的、空间的或电性障碍，减少分散相液滴的聚结速度。

乳化剂分类

根据来源和状态分类为合成表面活性剂、高聚物乳化剂、天然产物、固体粉末。

1.合成表面活性剂

合成表面活性剂是应用最广的乳化剂。和常用的表面活性剂相同，它也有阴离子型、阳离子型、非离子型、两性型等种类。

1.1阴离子乳化剂

1.1.1脂肪酸盐

最常用的是盐，易于形成O/W型乳化体，不易在硬水中使用，其溶液为碱性（pH≈10），故不适用于不怕高pH值的乳乳化体，胺皂则可在较低的pH值（如：pH≈8）应用，最常用的是三胺。

1.1.2酸酯盐

最常见的是十二烷基，常用作乳化剂的是脂肪聚氧酸酯盐和烷基聚氧酸酯盐，当分子中氧基数目和烷基碳原子数目适宜时，它们的盐都是良好的O/W型乳化体的乳化剂。而它们的钙盐和盐则可制备W/O型乳状液。

1.1.3磺酸盐

最常用的是烷基磺酸盐、烷基磺酸盐、石油磺酸盐。如十二烷基磺酸、十二烷基磺酸等，它们都可以形成O/W型乳化体。

1.2非离子乳化剂

1.2.1 聚氧型

常见的有脂肪醇聚氧、烷基聚氧聚氧醚、烷基胺聚氧、脂肪酰胺聚氧等。

1.2.2 酯型

主要是失水山梨醇脂肪酸酯、失水山梨醇酯脂肪酯环氧加成物。后者是单酯与双酯常混合应用，用作W/O乳化剂。

2.高聚物乳化剂

天然的动植物胶、合成的等可看作高聚物乳化剂，常用的高聚物乳化剂有、羧纤维素盐以及聚醚性非离子表面活性剂等，其中有些相对分子质量很大，能提高O/W型乳化体水相的黏度，增加乳化体的稳定性。

3.天然产物

天然乳化剂包括天然产物中的高分子化合物和动、植物体中含有的两亲性化合物。

天然高分子乳化剂主要是各种动物胶（如：明胶）、植物胶（如： ** 胶），纤维素、淀粉、磷酯类（如卵磷脂）等可作为O/W型乳化体的乳化剂。羊毛脂和固醇类（如脂固醇）等可作为W/O乳化体的乳化剂。

4.固体粉末

一般情况下，用固体粉末稳定的乳化体液滴较粗，但可以相当稳定。常用的有黏土（主要是蒙脱土）、二氧化硅、金属化物、炭黑、石墨、碳酸钙等。

乳化剂选择的一般原则

1. 有良好的表面活性和降低表面张力的能力，这就使乳化剂能在界面上吸附。

2. 乳化剂分子或与其他添加物在界面上能形成紧密排列的凝聚膜，在这种膜中分子有强烈的侧向相互作用。

3. 乳化剂的乳化性能与其和油相或水相的亲和能力有关，油性乳化剂易得W/O型乳化体，水溶性乳化剂易得O/W型乳化体。油溶性较大和水溶性较大的两种乳化剂混合使用时有时有更好的乳化效果。与此对应，油相极性越大，要求乳化剂的亲水性越大；油相极性越小，要求乳化剂疏水性越强。

4. 适当的外相黏度以减小液滴的聚集速度。

5. 在有特殊用途时要选择无毒的乳化剂。

6. 要能用最小的浓度和最低的成本达到要求的乳化效果。